近几年,各大电商网站上出现了超便宜的牛排,89 元 10 片,算下来一片十块钱都不到。


光便宜不说,下单还能送酱料、黄油、刀叉,甚至还有送煎锅的!



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这种牛排,月销量高达几十万。引起不少网友讨论,这些便宜牛排是「胶水粘的」「拼接肉」......




图片来源:知乎



其实,这种被理解为胶水粘出来的牛排,有一个更正式的名字——合成牛排(也被称为重组牛排、拼接牛排)


这种「合成牛排」在包装上,工艺一般会标明「原肉整切」「整切调理」等,配料表也是长长长一串。而原切的牛肉,配料中只有牛肉。


但如果就因此判定「合成牛排」不是真牛排,它可就太冤了。





合成牛排,

和胶水没有关系



胶水可没这么大能耐。


合成牛排,实际上就是将牛不同部位的散、碎牛肉,用「谷氨酰胺转氨酶」「卡拉胶」等食品添加剂进行粘连重组,再分切开来。虽然有些成分名字里有「胶」,但它们跟日常用的胶水半毛钱关系都没有~



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这些食品添加剂只要符合国家规范使用,不会对人体造成伤害。


我们拿合成牛排界,使用较为广泛的「谷氨酰胺转氨酶」来说。


谷氨酰胺转氨酶可以让不同部位的牛肉中的蛋白质进行互相交联拼合,是非常理想的食品粘接剂。





吃下肚子后,它会被分解成氨基酸,对我们的身体没有损伤。并且……这种酶本身就存在我们的身体当中,真心不用害怕~


除了牛排外,还有很多肉制品中也有它的存在。例如大家常吃的汉堡包中的肉饼、炸鸡肉块、火腿、鱼肉肠等等,都有可能是通过它「粘合」生产的。



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但为什么合成牛肉,

能卖这么便宜?



这个道理其实也很简单。因为碎肉品相没那么完美,在市场上也没那么受欢迎。


牛肉工业生产中,肉质相对更好的位置,都会尽可能完整地切下来,作为「原切牛排」售卖。而生产过程中余留下来的碎、散牛肉因为大小不一、卖相不好,就没那么抢手。


这样下来,供大于求。散碎牛肉的价格和其他更「高贵」的部位相比,就是一个天上一个地下了……



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但实际上肉本身没问题的话,大家是可以放心吃的。


合成牛排的出现,无疑改变了整个牛肉产业。将本来不受欢迎的散碎牛肉,有效地利用起来,避免了浪费。


成本低,售卖价格也低,牛排变得「接地气」,成为更多消费者的选择。总体来说,是一件好事情。





合成牛排的营养

不比原切牛排差



虽然「原切牛排」「合成牛排」的售价上差别很大,但二者间的营养素差异却不算大。


牛肉能给人体带来最有价值的营养素,就是蛋白质。牛身上不同部位肉的蛋白质含量,基本都在 16~22 克 / 每 100 克的区间中。


我们在电商网站上随手找了一款合成牛排的营养成分表,可以看到每 100 克中蛋白质的含量在 18.9 克。


对比牛肉中较高端的「上脑牛排」的 17.4 克 / 每 100 克蛋白质含量,发现区别不大。



图片来源:电商平台



当然,研究所也发现,大部分合成牛排的配料中都会添加「大豆蛋白」,添加目的主要是增加牛肉的持水性,让它更加多汁;另外就是提高蛋白质含量。但大豆蛋白本身属于优质蛋白质,对于人体也是有助益的。


而且对比一下两者的价格差异,这点也是可以接受的啦!





其实,一直以来牛排这种食物都被赋予了太多食物以外的属性——烛光晚餐、高端宴请……


而高端餐厅使用的原切牛排,通常是牛身上较优质的肉。这也意味着它们不论是脂肪含量,还是剪切力(嫩度的量化表现方式),含水量(多汁性)等,都远超出其他部位的肉。


而反观合成牛排,多以碎肉、小块肉为主,这些肉虽然营养价值并不逊色,但在各方面指标上,还是无法与优质部位的肉相比较。就算经过调理改善了肉质,口感仍然会相对逊色些。



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合作作者高博文

食品安全检测行业从业者


科学审核钱程

食品研发工程师
伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士


内容策划杰梨米

合作请联系 niehanwen@dxy.cn



参考文献


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